GUIDE TILL BASKIEN

Baskien är den av Spaniens 17 autonoma regioner som har mest självständighet. Sedan 1982 har man en egen riksdag och regering och även ett eget skatteverk vilket är vad som skiljer regionen administrativt från till exempel Katalonien. Historiskt kommer baskernas starka identitet och känsla av att vara just Basker från det faktum att geografin alltid har gjort att man levt väldigt isolerat från omvärlden, Spanien inkluderat. Baskien består fortfarande mest av låga berg och dalar och små byar som ligger längs med dalarna, uppefter bergssidorna och intill havet. Man har genom århundradena livnärt sig på jordbruk och fiske och haft begränsad kontakt med omvärlden vilket är vad som format just denna starka baskiska identitet med ett eget helt unikt språk, Euskera, och levande traditioner. Den officiella autonoma regionen Baskien består av tre provinser, kustprovinserna Bizkaia och Gipuzkoa och inlandsprovinsen Álava. Den officiella huvudstaden i den autonoma regionen Baskien är Vitoria, Gazteiz på baskiska, och ligger i just Álava.

Vitoria är en charmig stad med runt 250 000 invånare med en välbevarad stadskärna från medeltiden som gränsar till vinregionen Rioja och är väl värd ett stopp om ni har vägarna förbi. Álava är betydligt plattare än de två kustprovinserna och lever fortfarande mycket på jordbruk som alltid har varit en grundpelare i baskernas ekonomi. Industrin kom till Baskien och framförallt då Bilbao och provinsen Bizkaia i början på 1900-talet och skapade det moderna Bilbao som nu är Baskiens största stad.

Bilbao har strax över 350 000 invånare och nästan en miljon av Baskiens totalt strax över två miljoner invånare bor i stor-Bilbao. Från stadens konkurs i mitten av 1980-talet till byggandet av Guggenheim-museet på 1990-talet har Bilbao nu blivit en vacker och avantgardistisk storstad som är väl värd att besöka. Ett lysande exempel på lyckosam modern stadsplanering och en spännande motsats till resten av Baskien som fortfarande är ganska ruralt och mestadels består av mindre byar och förhållandevis orörd natur. Möjligtvis med undantag för San Sebastián, eller Donostia som man säger på baskiska.

San Sebastián i Gipuzkoa var ända fram till mitten av 1800-talet bara en liten by inramad av en ringmur som låg i nuvarande Gamla Stan. På 1860-talet rev man så ringmuren och började bygga ut staden och i slutet av 1880-talet började den spanska drottningen spendera somrarna i San Sebastián med hela hovet och dess följe vilket gjorde staden till den spanska societetens sommarnöje. Man byggde ståtliga hotell, teater och casino i den franskinspirerade byggstil som kom att få namnet Belle Epoque efter stadens storhetstid runt sekelsiktet. Staden växte och dess läge precis vid havet och bekväma storlek gjorde att den sedan tagit vara på detta rykte som hela Spaniens förnämsta och vackraste havsbad. Staden känns för de flesta mer som en stor by även om den officiellt har runt 180 000 invånare. De tre stränderna som sträcker sig utmed stadens centrala tillsammans med bukten La Concha skapar en magnifik inramning och bor man någorlunda centralt är det gångavstånd i princip överallt.

Att uppleva Baskien. Vill man uppleva Baskien är San Sebastián en bra inkörsport. De fantastiska stränderna, de vackra byggnaderna, närheten till naturen, folklivet på barerna och matkulturen gör att de flesta blir förälskade på bara ett par dagar. I den här lilla mini-guiden koncentrerar vi oss på vår älskade hemstad och det i Sverige så omskrivna baskiska köket men efter det att ni förälskat er i San Sebastián berättar vi gärna mer om kulturen, om resten av kusten, om de vackra bergen och de förtjusande byarna och unika platserna som ligger gömda därinne bland de gröna kullarna som denna delen av Spanien ofta kallas.

Det baskiska köket. Hemligheten bakom det berömda baskiska köket ligger helt enkelt i traditionerna och tillgången på fantastiska råvaror. Den bördiga jorden, det småskaliga jordbruket och goda tillgången på fisk gör att baskerna alltid har haft ett varierat kök. Man lägger stor vikt vid allt som har med mat och dryck att göra och detta går som en röd tråd genom generationerna och samhällslivet. Att träffas och umgås är otroligt viktigt och maten står ofta i fokus. Framförallt på helgerna är det lunchen som är den stora familjesammankomsten och där ingår givetvis el poteo, att träffas ute på stan före lunch för att umgås, ta en pintxo för att hålla hungern stången och givetvis några glas vin eller vermú.

Pintxos. Baskien och framförallt gamla stan i San Sebastián är ju väldigt känd för alla fantastiska pintxo-barer och den atmosfär de skapar. Bland lokalbefolkningen är pintxo-ätandet en del av vad man brukar kalla för el poteo dvs när man träffas före lunch eller middag för att ta några glas innan man ska äta vare sig man äter hemma eller på lokal. Kärt barn har många namn men framförallt på helgen är detta ofta navet i det sociala livet, tomar el aperitivo eller helt enkelt tomar el vermú är för många helgens höjdpunkt.

Pintxon var helt enkelt något som uppkom för att man skulle få något litet tilltugg i magen så man stod sig. Enligt legenden är la Gilda originalpintxon, ett par piparras (baskisk pepparfrukt) en oliv och några anchoas (sardeller) som man sätter på en tandpetare och som finns på i princip alla bardiskar. Utöver allt som ligger uppe på bardiskarna har de flesta barer även varma pintxos (pintxos calientes) som i bästa fall står på menyn, ofta skrivet på någon tavla någonstans. Glöm allt snack om att spara tandpetare, ser servitörerna att ni är utländska ber de ofta om betalt direkt när ni tagit en pintxo och beställt något att dricka annars är traditionen att man förser sig med pintxos och sedan räknar upp för servitören vad man ätit och druckit innan man lämnar och ber att få betala då - cóbrame por favor! Eftersom många turister tar chansen och låter hela lunchen eller middagen bestå av pintxos så delar nu många servitörer ut tallrikar om de ser att ni är turister och frågar vad ni vill dricka, när ni sedan plockat på er vad ni vill ha visar ni bara upp tallriken för servitören som då tar betalt.

En del barer har öppet hela dagen men många öppnar runt 12:00 och sedan stänger de vid 16:00 och öppnar sedan igen runt 18:00. De pintxos som ligger uppe på bardisken är oftast kalla men en del värmer de upp, och vill ni ha dem varma är det bara att säga till. Ni ser att det finns en uppsjö av varianter men de är ganska lika barerna emellan, vad som kan vara svårare som ovan pintxo-ätare är att hitta sina favoritställen vad det gäller de varma pintxos som görs på beställning så vi drar några exempel på våra favoriter som ni kan beta av på en pintxo-safari i gamla stan i San Sebastián. Alla ligger på minuters avstånd inne i gamla stan så de är bara att plugga in i Google Maps.

Tips på pintxo-barer

• Gandarias: Pintxo solomillo - oxfilé med salt och lite grön paprika. De brukar under säsong också ha piparras eller guindillas (kärt barn…) som ni bör prova, en ración eller media ración (hel eller halv portion) baskiska pepparfrukter, inte jättestarka. De har även bra risotto och en välfylld bardisk.
   
• Goiz Argi: Brocheta de gambas - shrimp skewer - grillade räkor med fantastisk vinagrette. De har bra kött och svamp på spett också om man tycker om det.
   
• Borda Berri: Uppskrivet ställe som finns med i alla guideböcker men fortfarande har bästa carrilleras - veal cheeks - oxkinderna i gamla stan. Gå dit innan det blir fullt och ha överseende med servitörskans barska sätt. De har också bra grillad foie gras och risotto med Idiazabal-ost.
   
• Bar Aralar: Om ni absolut vill sitta. Bra utbud av både kalla och varma pintxos och trevliga servitörer som förstår engelska.
   
• Casa Urola: Vieira - kammussla - scallop. Har även Txomin Etxaniz Txakoli, JWA:s favorit.
   
• Ganbara: Om ni gillar svamp - hongos - bara att peka så steker de upp.

Skulle ni sedan fortfarande vara hungriga så rekommenderar vi varmt att ni avslutar kvällen på la Mejillonera, en institution i la parte vieja Donostiarra, gamla stan i San Sebastián. Härlig blandning av unga och gamla och numer även en del turister, har ni riktig tur så underhåller något gammalt original med skönsång.

La Mejillonera - Mejillones - musslor i parti och minut, baskisk fast food och ofta fullt men fortsätt alltid så långt in ni kan så finns det alltid lite plats. Ni ser på tavlan framför er vad de har men vi rekommenderar mejillones tigres eller med vinagreta, en liten patatas bravas till det och en ración calamares con pimientos UTAN salsa annars får ni dem dränkta i sås.

Restauranger: I Baskien stavas kultur i första hand matkultur, Att äta är kultur, att äta är att umgås, att äta är livet. Man äter mycket och man äter ofta, förutom på morgonen då man fortfarande nöjer sig med kaffe och en liten sötsak. Vilket betyder att om ni är frukostmänniskor så bör ni antingen boka boende med eget kök eller bo på hotell där de flesta numer har frukostbuffé, grötfrukostar och liknande finns fortfarande inte i Baskien. Det mest kompletta ni kan hitta på ett vanligt café dvs bar är combon kaffe, croissant och ett glas färskpressad apelsinjuice.

Tack och lov är det redan runt klockan 12:00 dags för tolv-pintxon som förtjänstfullt sköljs ner med ett glas vin eller varför inte en iskall ljus lager. Våra vänner los hipsters har numer även sett till att det på en hel del ställen erbjuds IPA och diverse andra ner eller mindre hembryggda varianter. Måndag till fredag har många restauranger menú del dia för runt 30€ dvs dagens vilket betyder förrätt, huvudrätt, dessert och enklare vin till det. En del restauranger har även fast meny på kvällar och helger men oftast är det lite dyrare. Kom ihåg att inga (bra) restauranger öppnar kök och matsal före tidigast 13:00, ofta inte förrän 13:30, sedan serverar de fram till 16:00 ungefär och stänger sedan för att öppna igen tidigast 20:00 och oftast 20:30. Och vad är hemligheten för att klara sig till 20:30 undrar ni? Sex-pintxon såklart!

Vill ni vara säkra på att få bord kvällar och helger så BOKA ALLTID!

Det baskiska köket har alltid levt på sina fantastiska råvaror, här har det varit ekologiskt och närproducerat sedan tidernas begynnelse. På grund av detta gillar man att fokusera på råvaran och smaken av råvaran, beställer man fisk får man framförallt fisk, beställer du kött får du kött och grönsaker äter man hemma eller som förrätt. Går man på traditionell baskisk restaurang ska det vara fint dvs prima kött, fisk eller skaldjur. Förvänta er inte potatis eller såser till allt så vill ni absolut ha potatis kan det vara bra att läsa menyn noga eller beställa extra.

På 80-talet började några av de numer världsberömda kockarna Arzak, Subijana och Berasategui experimentera lite med de traditionella recepten och skapade vad som numer är känt som la nueva cocina vasca, det nya baskiska köket. En mer avantgardistisk inställning till matlagning som sedermera gav dem en drös Michelinstjärnor och drar mycket människor till Baskien. En upplevelse för er som tycker om den sortens matlagning och med mer inrikting på upplevelse än mat, och i fallet med Michelinstjärnorna en ganska saftig prislapp. En enstjärnig restaurang som Mirador de Ulia eller Kokotxa har prisvärda menyer för under 200€ men vill ni gå på trestjärniga som Arzak (boka månader i förväg) eller Akelarre (lättare att boka) så får ni räkna med minst 500€ per person.

Några restauranger som vi gillar och som ligger på gångavstånd från allt och där ni äter furstligt för långt mindre pengar är:

Traditionella restauranger i Gamla Stan:

• Gandarias: Bra råvaror, en trevlig matsal och bra service, är vana vid engelska. Vi rekommenderar almejas marineras (små musslor) rape (marulk) och varför inte deras förträffliga txuletón (t-ben) som huvudrätt. Har jättetrevlig personal i restaurangdelen längst in som tar emot er bokning. Har även online-bokning.
• Zazpi STM. Ett modernare ställe i anslutning till konstmuseet San Telmo med onlinebokning.
• Casa Urola: I linje med Gandarias. Bra traditionell restaurang, har online-bokning.
• Juanito Kojua: Som ovan men utan online-bokning.

Modernare restauranger i övriga stan:

• Zelai Txiki. Familjeägd och driven fantastisk restaurang som ligger i lugn och ro några hack ovanför surfstranden Zurriola i Gros och där ni garanterat får lugn och ro och en fantastisk måltid.
• Restaurante Ikaitz: Modernt baskiskt kök i stadsdelen Gros.
• Restaurante Rita: Ung kock, bra service och spännande meny på andra sidan floden (från gamla stan).
• Bodegón Alejandro: Modernt kök i Gamla Stan med onlinebokning.
• Galerna. Modern mindre restaurang som satsar på Michelinstjärna nära Zurriola-stranden.
• Gros. Bor ni i stadsdelen Gros vid Zurriola-stranden kan ni utgå från gågatan Peña y Goñi, där har ni en mängd pintxo-barer, restauranger och mycket uteserveringar. Solnedgången avnjuter man bäst nere på muren i kvarteret Sagûes längst ner i hörnet där stranden slutar och där surfklubben Groseko har en bar på sommaren, det finns även en hel del andra barer längs med husen vid parkeringen. Efter det kan ni gå vidare till Bar Teorema för en GT med lokalbefolkningen om ni fortfarande är törstiga eller till La Gintoneria Donostiarra om ni känner ett behov av att kunna välja mellan 100 olika ginsorter och orkar vänta på spektaklet när bartendern ska ha sina 15 minuter i solen.

Med bil eller texi. Har ni bil och en nykter chaufför (man är noga med nykterheten numer även i Baskien) så rekommenderar vi alltid att ta en sväng ut på landet och besöka en av alla fantastiska gårdsrestaurangerna. Till exempel:

• Patxiku Enea. Traditionell asador, grillrestaurang.
• Rekondo. Dit spanske kungen går, en av världens bästa vinkällare.
• Martin Berasategui. Hyllad stjärnrestaurang utanför stan.
• Asador Portuetxe. Traditionell asador i utkanten av stan.
• Petritegi Sagardotegia. Ciderhus med resturang öppen hela året, ni kan dricka cider direkt ur tunnorna och leva som en äkta bask.

Hör av dig till oss på info@jwatours.com så berättar vi mer.